メザシ・しらす・煮干し?【いわし】の種類と選び方・旬の食べ方

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メザシ・しらす・煮干し?【いわし】の種類と選び方・旬の食べ方
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メザシ・しらす・煮干し?【いわし】の種類と選び方・旬の食べ方

「ご飯にメザシ」が一般庶民の食卓で当たり前だったのは、昔の話。今では、メザシというものを店頭であまり見かけなくなった。体にいいことはわかっていても、いわしを食卓に載せる家は少ないのでは。昔から出汁にも使われ、日本人の食生活を支えてきた大切な魚、いわし。その旬と食べ方について、見直してみよう。

1. 種類と旬

いわしは、海面近くを群れになって回遊する魚で、日本各地の沿岸で広く漁獲されている魚だ。主な漁獲地は、長崎県、三重県、宮崎県、茨城県、愛媛県など。いわしの種類と旬を紹介しよう。

【真いわし】
一般的にいわしといわれ、魚屋やスーパーの鮮魚売り場で手に入るのはこれ。体調が18以上のものは「大羽」、12程度のものを「中羽」、それ以下のものを「小羽」と区別されている。メザシになるのは「中羽」。家庭で塩焼きをしたり煮たりして食するには、「大羽」が主流だ。ちなみに、「しらす」は、真いわしの幼少期である。料理本や魚の解説書では、旬を秋から冬としている場合と、春から夏としている場合があり、獲れる場所によって旬の時期は異なると考えられる。

【うるめいわし】
目に膜がかかっていて、潤んだ目に見えることから名付けられたとか。加工用に使われることが多く、あまり一般には出回らない。脂ののった冬が旬だといわれているが、夏場の刺身も美味とも聞く。大きいうるめいわしは、開いて干物に、小さめのものは丸干しに使われる。漁獲量が減っていることもあり、丸干しは生の真いわしに比べて値が張るものになっている。

【かたくちいわし】
背中が黒く、「せぐろいわし」とも呼ばれる。いわしは鮮度が落ちやすい魚だが、かたくちいわしは真いわしよりさらに足がはやいため、漁港に近い場所でないとあまり市場には出回らないようだ。特に旬はないようで、乾燥させたものが煮干しとして一年中広く出回る。正月のおせちに欠かせない「ごまめ」には、このかたくちいわしの干したものが使われる。

2. 選び方

いわしは、魚へんに弱いと書くように、傷みやすい魚。まずは、新鮮かどうか見分けることが大事だ。
背中が青光りしていて、表面に張りがあって、身体の黒い斑点がはっきりしていれば、新鮮な証拠。逆に身体の表面が黄色っぽく見えるものは、時間が経って脂やけしていると考えられる。目の周りが赤くなっているのも、鮮度が落ちているので避けたい。
また、体全体が太っているものは、脂がのっているので刺身や焼き物に向いている。太っていて、腹が割れていない身の張ったものを選ぼう。

3. 食べ方

鮮度が落ちやすい、いわし。まず、買ってきたらすぐに下処理をしておこう。
包丁の刃先で軽く表面をこすって、鱗を取り除き、胸ビレの脇に包丁を入れて頭を落とす。包丁の刃先で内臓をかき出したら、尾っぽを切り落として、水で洗う。この時、骨のところに残っている内臓のカスや血合いを指先で軽くこすりながら洗い落としておくのが肝心だ。そして水気をよく拭き取り、すぐに料理しない場合はバットに入れ、ラップをして冷蔵庫へ。
中骨をとって開きたい場合は、腹の中に親指を入れ、中骨に沿って押し開いていけばいいから簡単だ。これを「手開き」という。脂ののりがいい旬のいわしは身が柔らかいので、手開きする際に優しく扱うこと。力を入れて開こうとすると、身がバラバラになり取れてしまう。

鮮度の良いいわしなら、家庭でも刺身や酢締めにして食せるが、いわしにも寄生虫「アニサキス」がいる場合があるので、完全に火を通して食べる方が安心だろう。フライ、つみれ、煮付けといった和食以外にも、塩コショウをして軽く小右粉をつけ、オリーブオイルで焼きワインに合う一品に仕上げることもできる。

ここで紹介するのは、酢を使って煮る「いわしの酢煮」。小さめのいわしなら、骨まで食べることができる。
いわし6尾に対して、酢1/2カップ、酒1/3カップ、みりんと砂糖が各大さじ2、醤油大さじ4が目安だ。
(1)鍋に下処理済みのいわしを並べ、生姜1片の千切りと赤唐辛子1本を入れ、酢などの調味料全てをまわしかけ、中火にかける。
(2)煮立ってきたら弱火にして、落とし蓋をし、さらに鍋の蓋をかぶせて煮る。約30分くらい煮れば出来上がり。火が強いとすぐに汁気がなくなって焦げ付くので要注意だ。

結論

いわしは、日本独自の食文化だと思いがちだが、遠く離れたポルトガルでは、日本のようにいわしを炭火で塩焼きにして食する習慣があり、首都リスボンでは、毎年6月の中旬に街の一角がいわしを焼く白い煙で包まれる、通常「いわし祭り」が行われている。今一度、いわしの魅力を見直し、積極的に食生活に取り入れてみてはいかがだろうか。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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