調査は、予備調査、グループインタビュー調査、本調査の3つが行われた。予備調査は、20歳～79歳の都民3,000サンプルを対象に、2017年11月8日～10日に実施。グループインタビュー調査は、家庭でおもに調理を担当している都民を年代別の3グループ（各6人）に分けて実施。調査期間は2017年12月4日・5日。本調査は、家庭で週に1回以上調理をしている20歳～79歳の都民1,000サンプルを対象に、2018年1月26日～30日に実施された。
予備調査で、これまでに食中毒にかかった経験がある人は24.9％。原因菌などについては、「わからない」が57.8％を占め、回答があったものでは「ノロウイルス」22.5％がもっとも多い。普段の食事で気を使っていることを尋ねると、「栄養のバランス」50.4％、「朝食を抜かない」47.5％が上位となった一方で、「食中毒の予防」は22.8％ともっとも低い。
画像：予備調査「普段の食事で気をつかっていること」
グループインタビュー調査で、食材の購入時に注意・工夫していることを尋ねると、20代～30代のグループは食材購入時に「何も考えていない」「スーパーに出ているものは信頼しきっている」などと答え、特に気にしていないようすがみられたという。40代～50代グループは、「賞味期限」の確認のほか、「衛生基準の厳しそうな店で買う」「最近は表に置いてあるそう菜は買わなくなった」など。60代～70代のグループは賞味期限の確認だけでなく、「食品の管理が安心できる店で買う」など、店頭だけでなくバックヤードの管理まで確認しているようだった。
本調査では、回答者の17.7％が食中毒になった経験がある。そのうち、44.6％は「飲食店での外食、出前」が食中毒の原因となった（または、そう考えている）と答えたが、「家庭で調理した料理」「家庭で調理した弁当」も30.5％を占めた。
食品の取扱いに関する食中毒予防効果の認識および実践状況を質問したところ、家庭で調理している人の6割強が、「肉は表面の菌を取り除くためにまず水で洗う」、「冷凍の食品は常温でなるべく早く解凍する」、「冷凍の食品を解凍した後、使わなかったらまた冷凍保存する」ことについて、食中毒予防に効果があると誤解していた。
また、8割強が、「保存性を高めたいときは酢を入れる」「弁当には、殺菌のため、梅干しを入れる」、「刺身を食べるときは、殺菌のため、わさびをつける」を食中毒予防に効果があると認識。これについては、東京都福祉保健局が効果を過信している可能性を指摘している。
食中毒に関する家庭内での教育内容に関しては、「食べる前に手を洗うこと」71.6％、「落ちたもの、落ちているものは食べない」53.0％、「異臭のするものは食べない」44.3％などが多い。
画像：本調査「食中毒に関する家庭内での教育内容」
また、子どもに教えていることは、親自身も必ずやっている割合が高い傾向にある。全体の実践状況で「食卓につく前に手を洗う」を必ずやっている人は62.9％だったが、「食べる前に手を洗うこと」を子どもに教えている人では72.5％と約10ポイントの差があった。
